Vegane Enchiladas mit Dip

Heute haben wir ein neues Rezept für Dich! Leckere Vegane Enchiladas mit einem einmaligen Dip. Die Enchiladas lassen sich übrigens auch wunderbar vorbereiten, um sie mit zur Arbeit zu nehmen. Die Füllung kannst Du immer neu variieren.

Das brauchst Du alles für das Rezept Vegane Einchiladas: (für 2 Personen)

Zutatenliste:

• 4 große Tortillas (aus Weizen, könnte Gluten enthalten)
• 1 Glas Kidneybohnen
• 100g Cocktailtomaten
• 1 kleine Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 Avocado
• 100g frischen Rettich
• 20 g Petersilie
• 1 Zitrone
• 250 ml Kochsahne vegan
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Gewürzmischung Salsa (etwas scharf)
• 2 TL Senf
• 1 EL Olivenöl Knoblauch
• 1 EL Olivenöl Zitrone
• 1-2 EL Bratfett
• Gewürze: Paprika, Salz, Pfeffer
• Zucker, oder Birnendicksaft oder Agavendicksaft

Zubereitung Vegane Enchiladas ca. 35 Min.

Gemüse vorbereiten

Zuerst den Backofen auf 200°C bei Umluft vorheizen. Dann das Gemüse ( Zucchini, Paprika, Tomaten) abwaschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und klein schneiden. Nun die Kidneybohnen in ein Sieb abtropfen und so lange abspülen, bis das Wasser klar hindurchfließt.
Anschließend noch die Petersilie abwaschen und klein schneiden.

Gemüse anbraten

In einer großen Pfanne 1-2 EL Bratfett erhitzen und darin die gehackte Zwiebel und den Knoblauch für ca. 2-3 Min. anschwitzen. Die Cocktailtomaten, Paprika, Zucchini, Kidney-Bohnen und die Gewürzmischung „Salsa“ hinzufügen und alles zusammen für weitere 5 Min. andünsten. Danach die Hälfte der Sojasahne beimengen und nochmals das Gemüse 1 – 2 Min. köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Enchiladas vorbereiten

Danach die Tortilla-Wraps mit der Gemüse,-Bohnenmischung füllen und zusammenrollen. Die Veganen Enchiladas alle nebeneinander in eine Auflaufform legen und für ca. 15 Min. im Backofen backen.

Dip für die Veganen Enchiladas zubereiten:

Währenddessen eine große Schüssel nehmen und 1 EL Olivenöl Knoblauch, das Avocadofruchtfleisch und den Rest der Sojasahne, sowie 1 TL Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen. Anschließend noch 1 EL Zitronensaft. Danach alles mit einem Pürierstab verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rettichsalat vorbereiten

Den Rettich abwaschen und in eine Schüssel raspeln. Jetzt 1 El Olivenöl Zitrone, 1 TL Senf und 1 TL Zucker hinzufügen, alles gut verrühren und fertig.

Vegane Wraps anrichten

Abschließend die Enchiladas aus dem Ofen holen, halbieren und jeweils 2 Hälften mit ein wenig Dip und dem Rettichsalat auf einem Teller anrichten.

Fertig ist das Essen und einfach nur lecker.

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